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饼干机制作时原材料粉该如何选择

作者:www.ssdljx.com 时间:2020-01-03 09:13:07 来源:原创

   生产饼干的原料主要有粉、糖、油脂、淀粉、疏松剂、食盐等。原辅材料的质量和预处理的方法、效果,直接影响着产品的质量。饼干用粉一般选用灰分低、粗细度要求能通过150网筛、筋力小的低筋粉。根据不同饼干类型的特点,在湿面筋的含量上略有区别。

   发酵饼干:发酵饼干一般采用二次发酵法生产技术,两次投料所选用粉也有一定差别。  

   威化饼干:威化饼干选用粉一般以湿面筋含量在20%-26%为宜。如果面筋含量过高,在调浆过程中易形成面筋,生产出来的饼干干硬且不松脆;反之,面筋含量过低,生产出来的饼干容易破碎,且生产中易粘模具。  

   韧性饼:生产韧性饼干的粉,宜选用面筋弹性中等、延伸性好、面筋含量较低的粉,一般以湿面筋含量在20%-31%为宜。如果湿面筋含量过低、筋力弱,则饼干会出现裂纹,易破碎。  

  甜酥性饼干:生产甜酥性饼干的粉要用软质加工的弱力粉,要求湿面筋含量在19%-24%,如果筋力过强,仍需用淀粉调整。 

饼干机

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