机械地捏合和搅拌会促进面筋的彤成，因此控制调粉时间是控制面筋形成程度和限制面团弹性的又一个十分重要的因素。调粉时间过短，则面筋形成不足，面团发粘，拉伸强度低，甚至无法压成面皮，不仅操作困难，而且严重影响产品质量(胀发力低，结构不疏松，易摊开)。相反，调粉过度会使面团在加工成型时发生韧缩、花纹模糊、表面粗糙、起泡、凹底、胀发不良、产品不酥松等问题。

   实际生产中，原料的性质，尤其是粉的性质变动较大，还有一些变动因素如室内温度等，使得调粉时间要视捏合时具体情况，由操作人员判断。如果在调制时面筋形成不足，那么适当地静置是一种补救的办法。因为在静置期间，水化作用缓慢进行，从而降低面团黏性，增加其结合力和弹性。